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1.1 什么是UHT

超高溫瞬時殺菌技術又稱為UHT殺菌技術，是將產品在封閉的系統中加熱到120 ℃以上, 持續幾秒鐘后迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。將超高溫瞬時殺菌技術和無菌包裝技術結合起來, 經過超高溫瞬時殺菌后, 在一個無菌的環境中將產品包裝起來, 就可有效地控制產品的微生物總量, 極大地延長食品的保質期,并且由于殺菌持續時間很短, 可最大限度的保存產品營養和風味。

1.2 UHT發展歷史

UHT是由英國于1956年首創，在1957-1965年間通過大量的基礎理論研究和細菌學研究后應用于生產中。20世紀50年代，UHT滅菌設備由荷蘭的斯托克（Stork）公司首先研制。20世紀60年代，無菌灌裝技術與UHT技術相結合從而使滅菌乳工藝得以發展。當今歐姆加熱裝置、氣流式殺菌裝置、塔式殺菌裝置等技術的研發是UHT技術又得到進一步的發展。80 年代我國引進國外UHT 滅菌技術, 1989 年UHT 殺菌技術被美國食品工藝研究所譽為50 年來食品科學中最重要的成果。

1.3 UHT工作方式

超高溫瞬時滅菌的工作方法主要有兩種：間接加熱、直接混合式加熱。

1.3.1 間接加熱

間接加熱的加熱介質一般為高壓蒸汽或高壓水，但無論是蒸汽或水都不直接與物料接觸，而是通過固體換熱壁將熱量傳導給物料來進行殺菌。間接加熱法的熱效率相對較低，但更容易控制生產過程。

間接加熱法是根據食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。

板式換熱器適用顆粒含量較低的液體食品。板式換熱器單位換熱面積大，換熱效率高。

管式換熱器對產品的適應范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會產生結焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產品，都可采用管式換熱器。

刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉器，在加熱面上刮動而使高粘度食品向前推送，達到加熱滅菌之目的。

1.3.2 直接混合式加熱

直接混合式加熱是將蒸汽直接與物料混合進行殺菌，這就要求蒸汽有較高的純凈度。相對前者來說，直接混合加熱法有著更高的熱效率，但由于工藝相對復雜，設備投資成本也會增加。直接混合式加熱可按兩種方式進行。一是注射式，即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中，二是浸入式，即將待殺菌的物料噴射到蒸汽中。后者，物料通常向下流動，而蒸汽向上運動。由于加熱蒸汽直接與食品相接觸，因此對蒸汽的純凈度要求甚高。直接加熱法的最大優點是快速加熱和快速冷卻，最大限度地減少超高溫處理過程中可能發生的物理變化和化學變化，如蛋白質變性、褐變等。

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